Hygiène alimentaire HACCP

La méthode HACCP.
Explication de la méthode Hazard Analysis Critical Control Point.
L’arbre «  sécurité alimentaire des aliments ».

L’hygiène et la prévention.

Les micro-organismes.

Les conditions de vie et la multiplication.
Les modes de contamination.
L’hygiène professionnelle.
L’hygiène personnelle (tenue, main, cheveux…).
Risques sanitaires.
Analyse et résultat.

L’altération des aliments (causes et conséquences).

Les raisons de l’altération.
Les porteurs de germes.
Les vecteurs d’intoxication.
Anticipation de la contamination.

Le process TACT.
Nettoyage et désinfection.
Les produits bactéricides, fongicides, virucides.

L’hygiène alimentaire.

Les différents modes de conservation ainsi que de durée de conservation.
Maintenir la chaine du froid.
Dispositif de contrôle sanitaire.
Les dates de péremptions.
La mesures d’hygiène de santé publique.

Les Sept piliers de la méthode HACCP :
Identification des risques.
Déterminer les CCP
Etablir des normes critiques
Mettre en place une surveillance
Corriger les manquements
Analyse et veille
Documentation en lien avec le HACCP